大会長挨拶
第5回学術大会長辻󠄀調理師専門学校 東京 理事長辻󠄀 芳樹
調理技術教育学会第5回学術大会を、今年（2024年）4月に東京都小金井市に開校した辻󠄀調理師専門学校 東京にて、8月7日（水）・8日（木）の2日間開催します。
今回の学術大会は、前回のハイブリッド形式から、オンデマンド形式に切り替え、学会当日は対面参加のみとし、対面参加できなかった方には、後日録画を視聴できるようにする予定です。
学術大会のテーマは「これからの調理師教育のあり方」です。
さて、調理師教育については、昭和33年の調理師法の制定以来、調理師養成施設指導要領、さらには同ガイドラインなどを通じて、時代の変化に合わせて適宜改訂されてきています。また、近年のコロナ禍や今年の能登の震災などの経験を経て、調理師に社会が求める役割はさらに変化・拡大してきているということができます。そこで、今回の学会は、現在の課題は踏まえつつ、未来を見据えたときに、「これからの調理師はどうあるべきか」ということを参加者の皆さんと共に考える機会になればと思っています。
1日目は、基調講演を厚生労働省 健康・生活衛生局 健康課 栄養指導室 室長 塩澤信良氏にお願いしています。講演タイトルは「これからの調理師教育」と伺っています。
続く、パネルディスカッションは、「これからの調理師教育に求められるもの」について、第1部は調理師の現場から、福島県いわき市の萩フランス料理店オーナーシェフ 萩春朋氏、東京都のレストラン
レフェルヴェソンス シェフ
生江史伸氏、ABF Capital代表取締役 熊原充志氏のパネリスト諸氏から、ローカル・ガストロノミー、SDGs、エシカル消費、飲食店経営などについてお話を伺い、第2部は教育の現場から、東京学芸大学大学院
教育学研究科
教授大谷忠氏、東京学芸大学 教育インキュベーションセンター長 教授 金子嘉宏氏、弊校
山田研、また、第1部から引き続き、生江史伸氏にも参加いただき、これからの調理師教育とも親和性の高いSTEAM教育などについての考えを伺いますが、可能な限り会場の皆様との質疑応答の機会も設けたいと思っています。
2日目は、午前中、多彩なテーマの「口頭発表」を実施後、「食品衛生関連分科会」「中国料理関連分科会」、そして、今年度発足した「実習教育関連分科会」の3分科会の活動報告、さらに今年度も多くの「ポスター発表」を予定しています。
昼休憩（希望参加の交流会あり）をはさみ、午後は、食品衛生関連分科会が作成した「食品衛生実習マニュアル」の概要の発表とともに、その一部をワークショップ形式でご紹介できればと考えています。
そして、今回の学術大会の最後を飾るのは「調理師に求められる災害時の食支援とは」と題したシンポジウムです。シンポジストは、国立健康・栄養研究所 国際災害栄養研究室 坪山(笠岡) 宜代
室長、スペースフードスフィア理事 菊池優太氏、西尾レントオール
髙橋政次氏、弊校からは秋元真一郎が参加し、モデレーターはMSDの浅野高光氏にお願いする予定です。災害地では様々な支援活動が必須で、医師、歯科医師、看護師、介護士、栄養士などにおいては、すでに専門性を有する災害支援団体が存在するにもかかわらず、残念ながら災害時の食事支援という極めて重要な役割を担う団体が、調理師においてはまだ存在しないということがあり、パネリスト諸氏の立場から、団体設立に向けた提言をいただく予定です。
以上が今回の学術大会の概要です。当日参加が可能な会員の皆様には、是非、対面での参加を、また、当日参加がむずかしい会員の皆様には、オンデマンドでの参加の申し込みをしていただければと思います。
最後になりましたが、今後の皆さまの益々のご発展とご活躍をお祈り申し上げまして、開催のご挨拶とさせていただきます。
参加登録
学術大会参加費・学会誌費
学術大会参加費：4,000円
学会誌費：2,000円
（学会員はいずれも無料）
- 注１）一度入金された参加費・学会誌費は返金できませんので、あらかじめご了承ください。
- 注２）振込手数料は、払込人のご負担でお願いいたします。
登録締切
2024年8月6日（火）まで登録していただけます。
非学会員の方は参加費のお振込みを7月29日（月）までにお願いいたします。
会場のキャパシティを上回った場合は、アーカイブ配信のご案内をさせていただくことがあります。
口頭発表・ポスター発表登録
発表者は、本学会に入会していただきます。
入会はこちら
発表申込はこちら
振込先
ゆうちょ銀行から
お振り込みの場合
- 銀行名、預金種別：ゆうちょ銀行 当座預金
- 口座記号番号：00180-4-515020
（ATM振込の場合、記号：00180、番号：515020） - 口座名義：調理技術教育学会（チョウリギジュツキョウイクガッカイ）
他金融機関から
お振り込みの場合
- 銀行名、預金種別：ゆうちょ銀行 当座預金
- 支店名：〇一九（ゼロイチキユウ）店（019）
- 口座番号：0515020
- 口座名義：調理技術教育学会（チョウリギジュツキョウイクガッカイ）
- ※お振込み後、控えをメール（gakkai@jatcc.or.jp）またはFAX（03-3374-6401）でお送りください。
注１）一度入金された参加費及び学会誌費は、返金できませんので、あらかじめご了承ください。
注２）振込手数料は、払込人のご負担でお願いいたします。
※Googleフォームに移動します。
交流会（昼食）
- ※定員に達したため、交流会の募集は終了しました。
- 交流会参加費：2,500円（学会員も有料となります。現地でお支払いください。現金のみになります。）
- 交流会は、80名を定員として開催します。
- 定員となり次第、募集は終了いたします。
- 料理提供：辻󠄀調理師専門学校 東京
講演者紹介
基調講演
これからの調理師教育
塩澤信良Nobuyoshi shiozawa
厚生労働省健康・生活衛生局健康課栄養指導室室長
2011年岡山大学大学院医歯薬学総合研究科博士課程修了。博士（医学）。同年厚生労働省入省。消費者庁食品表示課（食品表示法制定、栄養成分表示義務化等を担当）、厚生労働省保険局医療課（診療報酬改定を担当）等を経て、2018年から栄養指導室長補佐として調理師法・栄養士法に係る施策等を担当。2024年7月現職。
パネルディスカッション
これからの調理師教育に
求められるもの
第1部 調理師の現場から～ローカル・ガストロノミー×サステナブル・レストラン×レストラン・マネジメント～
萩春朋Harutomo Hagi
HAGI オーナーシェフ
1976年生まれ。外食好きの両親の影響で高校卒業後、料理の道に進む。
調理師専門学校卒業後、食品会社で商品開発に携わる。24歳で独立。実家の隣りに店を構える。
2013年10月 フランス共和国大統領府官邸・エリゼ宮の厨房に日本人として初めて入り、福島の食材を用いオランド元大統領に食事を提供。
2020年農林水産省料理人顕彰制度料理マスターズ シルバー賞受賞。
2023年ジャパンタイムズが主催する Japan Times Destination Restaurants の「2023年 Restaurant of the Year 」に選出される。
© United Nations
生江史伸Shinobu Namae
レフェルヴェソンス シェフ
大学卒業後、イタリア料理店を経て、ミシェル・ブラストーヤジャポン、英国ザ・ファットダックで二番手シェフを務め、2010年レフェルヴェソンスを開店。
ミシュラン三つ星、グリーンスターを獲得。東京大学農学生命科学学科修士課程修了。修士論文の題目は「外食が提供する価値に関する研究」。2023年文化庁長官表彰。
熊原充志Atsushi Kumahara
株式会社 ABF Capital Partner & CEO
1990年愛知県生まれ。幼少期を海外で過ごす。東京大学大学院やJAXAで研究に従事し、ボストンコンサルティンググループに入社。PEファンドを経て2020年にボストンコンサルティンググループの同期3名とABF
Capitalを設立。
同社では日本が誇るべき「才能」を持った飲食店に携わる人材の独立をファンドという形態で資金から全てサポートしている。才能を発揮すること以外の業務をハンズオンでサポートし、最後はマネジメントバイアウトでのイグジットにより「真の独立」を果たしていただく。
山田研Ken Yamada
辻󠄀調理師専門学校教育研究センターセンター長
東京都出身、大阪在住。立教大学大学院フランス文学博士前期課程修了後、1994年辻󠄀静雄料理教育研究所に入所。ラルースガストロノミックの翻訳協力後、1995年から辻󠄀調グループフランス校勤務、1999年帰国。2002年より辻󠄀調理師専門学校勤務。同校および辻󠄀製菓専門学校副校長を経て、2020年より現職。辻󠄀静雄料理教育研究所所長、一般社団法人日本ジビエ振興協会理事、農林水産省国産ジビエ認証委員会委員、―般社団法人SPACE FOODSPHEREメンバー。
第2部 教育の現場から～STEAM教育～
生江史伸Shinobu Namae
レフェルヴェソンス シェフ
大谷忠Tadashi Otani
東京学芸大学大学院教育学研究科教授
東京学芸大学大学院教育学研究科 教授、博士（農学）、博士（教育学）。NPO法人東京学芸大こども未来研究所理事長。教員養成研究において重要となる教科内容学に関する木材工学研究、教科教育学における技術教育研究に取り組んでいる。近年、教科横断を取り入れたSTEAM教育研究に取り組み、産学連携における教材開発、教育整備・普及事業等も行う。
金子嘉宏Yoshihiro Kaneko
東京学芸大学教育インキュベーションセンター長、教授
一般社団法人東京学芸大Explayground推進機構事務局長、一般社団法人STEAM Japan理事、一般社団法人教育支援人材認証協会理事、NPO法人東京学芸大こども未来研究所理事、日本教育支援協働学会理事を兼任。文部科学省 学校施設の質的改善・向上に関するワーキンググループ委員、小金井市子ども・子育て会議 議長、小金井市立学校部活動の地域連携に関する検討委員会 委員長。こども、教育関連の企業に勤めながら、「遊び」についての産学共同研究を数多く実施。現職にて、新しい学びの場の創造プロジェクト「Explayground」、学校の変革プロジェクト「未来の学校みんなで創ろう。PROJECT」等の公教育のシステム変革の実践事業やSTEAM教育の推進等に取り組んでいる。
山田研Ken Yamada
辻󠄀調理師専門学校教育研究センターセンター長
迫井千晶Chiaki Sakoi
辻󠄀調理師専門学校教育研究センター副センター長
広島県出身、管理栄養士。武庫川女子大学家政学部卒業後、辻󠄀調理師専門学校に入職。厚生労働科学研究「HACCPの導入推進を科学的に支援する手法に関する研究」に協力するなど、飲食店・製菓店へのHACCP導入について研究を進め、HACCP義務化以前の2012年度に同校の二年制学科の科目としてHACCPに特化した授業を導入。2017年度からエコール辻󠄀東京に出向。安全で美味しいジビエ料理、月面での長期献立メニュー、STEAM教育など、産官学との教育研究を進める。2023年度より現職。辻󠄀静雄料理教育研究所副所長。
衛生管理教育研修会
食品衛生実習マニュアルの
概要と実演
三宅司郎Shiro Miyake
麻布大学生命・環境科学部教授
麻布大学 生命・環境科学部 食品衛生学研究室教授（医学博士）。食品衛生管理とその分析技術をテーマに、研究と教育に携わっている。研究においては、長年の活動が認められて、2010年に日本分析化学会の先端分析技術賞を、また2019年に同技術功績賞を受賞した。一方、教育活動にも力を入れており、外部の認証機関が正式に承認した食品安全研修を他大学に先駆けて実施し、HACCP時代に即した多くの卒業生を社会に送り出している。
特別シンポジウム
調理師に求められる
災害時の食支援とは
－DKAT（災害時調理支援チーム）構想の
具現化に向けて－
坪山(笠岡)宜代Nobuyo Tsuboyama(Kasaoka)
国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所国際栄養情報センター国際災害栄養研究室室長
管理栄養士、医学博士。1999年国立健康・栄養研究所入省。ハーバード大学医学部、アメリカ国立衛生研究所国立がん研究所での研究経験を経て、2018年4月、日本の政府関連機関で初めて災害栄養を専門とする現在の部署を立ち上げ。災害食国際規格委員会 委員長、日本災害食学会 副会長などを務め、「エビデンス to アクション」をスローガンに様々な災害において派遣栄養士の統括等として陣頭指揮を実施。
菊池優太Yuta Kikuchi
一般社団法人 SPACE FOODSPHERE 理事・事業開発部長
人間科学分野の大学院修了後、JAXA入社。2020年に設立した（一社）SPACE FOODSPHEREにおいて、様々な企業や大学、自治体等との連携活動をコアメンバーとしてリード。地球と宇宙に共通する人の暮らしの課題解決に向けて、食をコアとしたソリューション開発やビジネス開発を企画・推進中。JAXAでは主に、民間企業等との共創や出資等を担当。大分県竹田市生まれ。
髙橋政次Seiji Takahashi
西尾レントオール株式会社ＲＡ西日本営業部本部営業主任
2006年 西尾レントオール㈱ 入社。
RA西日本営業部RA大阪営業所でイベント会場などの場づくりに従事。
2011年2月にRA神戸営業所に異動し、デジタルマーケティングを取り入れた新規顧客拡大に注力。
2020年9月RA西日本営業部本部に異動。
2020年7月から1000日間限定で開設された屋外型の実証実験空間“うめきた外庭SQUARE”に常駐、防災意識啓発を目的とした体験型防災イベント「防災のチカラ」の企画・運営を行ったほか、芦屋市、姫路市など自治体の防災訓練での企画・会場設営・運営を担当し参加率上昇に寄与。
秋元真一郎Shinichiro Akimoto
辻󠄀調理師専門学校 東京 調理グループ西洋料理教授
辻󠄀調グループエコール辻󠄀東京を卒業後、同校に入職。教壇に立つかたわら、料理書籍の監修（「調理科学×肉の事典」朝日新聞出版 2019年）やTVドラマにおける料理の時代考証（2020年NHK制作「56年目の失恋」）等も行う。2024年より現職。「ジビエ肉の真空低温調理について」（2021年調理技術教育学会学術大会口頭発表）、農林水産省「月面等における長期滞在を支える高度資源循環型食料供給システムの開発」戦略プロジェクト（2021-2025）における宇宙食の研究開発など、研究活動もある。辻󠄀静雄料理教育研究所研究員。
浅野高光Takamitsu Asano
株式会社エムエスディ取締役 / 株式会社Space Food Lab. 取締役 / 株式会社ラーニング・イニシアティブ 取締役
食品・栄養関連の大学院研究終了後、外資系マーケティング企業における事業企画・財務・流通企画・組織構築などを経て、学修ベンチャーの株式会社ラーニング・イニシアティブ取締役に就任。その後株式会社エムエスディ取締役を兼任し、宇宙生活関連事業に着手。2023年に株式会社Space Food Lab.取締役を兼任し、食×宇宙を中心とした宇宙生活関連事業創出に従事。
プログラム
1日目 8月7日（水）
- 13:00～13:10
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開会式
- 開会宣言：服部幸應（調理技術教育学会長）
- 開会の辞：辻󠄀芳樹（第5回学術大会長）
- 13:15〜14:00
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基調講演
「これからの調理師教育」講演者 塩澤信良（厚生労働省健康・生活衛生局健康課栄養指導室室長） 司会 鈴木啓之（中央歯科衛生士調理製菓専門学校理事長・校長） - 14:10～15:00
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パネルディスカッション
「これからの調理師教育に求められるもの」第1部 調理師の現場から～ローカル・ガストロノミー×サステナブル・レストラン×レストラン・マネジメント～
パネリスト 萩春朋（HAGI オーナーシェフ）
生江史伸（レフェルヴェソンス シェフ）
熊原充志（株式会社 ABF Capital Partner & CEO）モデレーター 山田研（辻󠄀調理師専門学校教育研究センターセンター長） 司会 能勢洋（一般社団法人日本エスコフィエ協会理事） - 15:10～16:00
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パネルディスカッション
「これからの調理師教育に求められるもの」第2部 教育の現場から～STEAM教育～
パネリスト 生江史伸（レフェルヴェソンス シェフ）
大谷忠（東京学芸大学大学院教育学研究科教授）
金子嘉宏（東京学芸大学教育インキュベーションセンター長、教授）
山田研（辻󠄀調理師専門学校）モデレーター 迫井千晶（辻󠄀調理師専門学校教育研究センター副センター長） 司会 辻󠄀芳樹（辻󠄀調理師専門学校 東京 理事長）
2日目 8月8日（木）
- 9:00～10:50
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開始挨拶
口頭発表
座長 田島眞（実践女子大学名誉教授）
平野朝久（東京学芸大学名誉教授）- 1．アースオーバーシュートデー 持続可能な食の検討と教育効果
発表者：髙山陽平（京都調理師専門学校） - 2．自然から学ぶ食育活動～平塚市びわ青少年の家での取り組み～
発表者：林華乃（鎌倉女子大学） - 3．「漬ける」浸漬調理の技法の見直しと将来性を探る
発表者：湊敏文（羽衣国際大学） - 4．フランス料理調理技術『レデュクション（仏：RÉDUCTION）』の再考とソース作りの提案
発表者：齋藤満（京都調理師専門学校） - 5．発達障害のある学生を担当した教員の初期対応に関する研究
発表者：中嶋章浩（大阪成蹊短期大学） - 6．「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の業態における食中毒予防のための機能共鳴解析手法の適用可能性 －ウエルシュ菌食中毒を事例として－
発表者：山森純子（東京海洋大学大学院） - 7．環境、食品の衛生検査実習を取り入れた食品安全学授業の実践
発表者：大瀧直子（中川学園調理技術専門学校）
- 1．アースオーバーシュートデー 持続可能な食の検討と教育効果
- 10:55～11:25
- 11:30～12:00
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ポスター発表
- 12:00～13:15
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交流会
司会 大崎久美子（公益社団法人全国調理師養成施設協会専務理事） - 13:20～14:30
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衛生管理教育研修会
「食品衛生実習マニュアルの概要と実演」講師 三宅司郎（麻布大学生命・環境科学部教授）
食品衛生関連分科会員司会 山中一男（株式会社山中代表取締役） - 14:40～16:00
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特別シンポジウム
「調理師に求められる災害時の食支援とは－DKAT（災害時調理支援チーム）構想の具現化に向けて－」シンポジスト 坪山(笠岡)宜代（国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所国際栄養情報センター国際災害栄養研究室室長）
菊池優太（一般社団法人SPACE FOODSPHERE理事・事業開発部長）
髙橋政次（西尾レントオール株式会社RA西日本営業部本部営業主任）
秋元真一郎（辻󠄀調理師専門学校 東京調理グループ西洋料理教授）モデレーター 浅野高光（株式会社エムエスディ取締役 / 株式会社Space Food Lab. 取締役 / 株式会社ラーニング・イニシアティブ 取締役） 司会 大城康雄（公益社団法人日本中国料理協会副会長） - 16:00
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閉会式
- 第6回学術大会告知：中村哲（第6回学術大会長）
- 閉会の辞：中川純一（調理技術教育学会運営部会長）
ポスター発表
期間について
質問について
各ポスター演題へのご質問は、Googleフォームで受け付けます。
下部の「質問はこちら」ボタンより質問受付フォームページに移動し、フォームにご入力の上、登録をお願いいたします。
質問受付後、事務局より発表者に質問を共有いたします。
ご質問をいただいた方へ個別に発表者からの回答をメールにて連絡させていただきます。
ポスター演題
─調理師・調理指導者を対象としたアンケート調査より─
会場
辻󠄀調理師専門学校 東京
〒184-0015 東京都小金井市貫井北町4-1-1
車・バイク・自転車での来場はご遠慮ください。
公共交通機関のご利用をお願い申し上げます。
銀河鉄道バスは、現金・回数券のみ有効です。
ICカード（PASMO・Suica）はご利用できません。
国分寺駅（JR中央線）
北口より徒歩24分もしくはバス利用
・銀河鉄道バスにて6分「学芸大学・辻󠄀調理師専門学校 東京」下車、徒歩1分
・立川バスにて4分「情報通信研究機構前」下車、徒歩8分
・京王バスにて4分「情報通信研究機構前」下車、徒歩8分
武蔵小金井駅（JR中央線）
北口より徒歩27分もしくはバス利用
・京王バスにて4分「プール前」下車、徒歩6分
・京王バスにて4分「学芸大正門」下車、徒歩13分
小平駅（西武新宿線）
・銀河鉄道バスにて14分「学芸大学・辻󠄀調理師専門学校 東京」下車、徒歩1分
後援・協賛
後援
厚生労働省、文部科学省、農林水産省
(公財)健康・体力づくり事業財団、(一社)国際観光日本レストラン協会、(一社)ChefooDo/シェフ―ド、(一財)職業教育・キャリア教育財団、(一社)食文化ルネサンス、(一社)全国栄養士養成施設協会、
(一社)全国製菓衛生師養成施設協会、全国精麦工業協同組合連合会、(一社)全国日本調理技能士会連合会、 (一社)全日本司厨士協会、
(一社)全日本ふぐ協会、(公社)調理技術技能センター、(一社)日本イタリア料理協会、(一社)日本飲食団体連合会、(公社)日本栄養士会、
(一社)日本エスコフィエ協会、(一社)日本技能調理士協会、(一社)日本健康科学学会、(一社)日本ジビエ振興協会、 (一財)日本食生活協会、(一財)日本食生活文化財団、(公社)日本食品衛生協会、日本食品微生物学会、
(公社)日本全職業調理士協会、(一社)日本ソムリエ協会、(公社)日本中国料理協会、(一社)日本調理科学会、(公社)日本調理師会、(一社)日本ホテル協会、(公社)日本料理研究会、(一財)マルゼン食みらい創造財団
協賛(50音順)
江崎グリコ株式会社
オカモト株式会社
柴田科学株式会社
島津ダイアグノスティクス株式会社
株式会社竹内刃物製作所
タニコー株式会社
ニッコー株式会社
伯方塩業株式会社
株式会社葉山社中
株式会社mil-kin
ロート製薬株式会社・農業生産法人 有限会社やえやまファーム
お問い合わせ
調理技術教育学会事務局
Tel：03-3374-5381(受付時間 平日9:00〜17:30)
学会公式サイトお問い合わせ：https://www.cte-jatcc.jp/contact/